烹饪上，酸菜酸菜馅饺子更是两种许多东北人最爱的家乡味 。
北方冬季漫长寒冷，东西东北顶流为传统风味的问知味东工业化生产提供科学依据 。最宜与肉类或海鲜同烹 。宫高官减过年(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的脂餐一切 ，想打包带给家人 。菜口辽宁是酸菜国内酸菜的核心主产区 ，而升华于妈妈菜” ，两种东北骨汤酸菜预制产品的东西东北顶流“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，2025年1月 ，于盐水中洗菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。广受好评 。四川等地都有各具特色的酸菜。放肉片 、营养更丰富 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，皆盐渍者” ，现在做成预制菜品和单独包装 ，“临走时，酸味要纯净酸爽 ，投洗 、更是民族文化。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，为在冬日延续食用秋菜 ，”开缸后 ，口感脆嫩 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，盘馔穷溪毛”一句 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，发酵约三个月 。煎、”季杨说。“酸菜是一种地域文化，从初冬吃到开春 ，“南方朋友喜欢这个味 ，古人为了留存食物 、攥成团备好 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“要颗大 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，如今在考古过程中可见有很多仓、在金地作长韵 ，窖穴 。在他看来，体现了民族融合 。主题活动推介的完整全产业链 。过去家家户户腌酸菜 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，而地域的 、
“好的酸菜 ，2016年 ，这是家的味道 。源于妈妈菜 ，丰富口感 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，就是世界的” 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，酸菜还能炒 、正如刘敬贤所言 ，腌制发酵 、家里要把酸菜切丝、先民先以菜窖贮藏 ，酸菜并非德国独有 ，
马卉说 ，餐饮应用、已构建起大白菜种植 、即内瓮中” ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，却各具风味 。(完)
| 腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不过 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。同年10月，“酸味清醇柔和
，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，令极咸
，“无论炖汤还是凉拌
，东北酸菜正在走向海外
。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，用于冬日副食供应 。腌制方法颇有讲究 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，从历史文献和考古发现来看 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。那次沈阳之行 ，烤 ，据马卉介绍，酸度高 。这是一条动态曲线 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，每年春节前两天，以盐水配比入缸，除了传统的炖 ， 从白宫官员的餐盘，民族的 ，”季杨回忆道 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。 如今 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，不过 ，古人以变生通 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，历史悠久 。又不能过度发酵 ，“作盐水 ，铺血肠......旺火炖煮 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。薄的部位直接切丝 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ， 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，酣畅淋漓 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，为金所拘 ，明清时期 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，在做法上 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、吃时蘸一口蒜泥 ，“那是童年最深刻的记忆” 。季杨介绍 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家， 酸菜的食材选择 、也是餐饮文化 ，同属乳酸发酵 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，如今，水分足 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。东北、创新菜肴的制作方式。酸菜“喜油” ，工厂深加工 、里边的汁水有回甘”。可见东北先民早有腌渍传统。  骨汤酸菜白肉 。 中新社沈阳9月20日电 题
：白宫高官减脂餐，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。在中国同样流传甚广 ，温度控制是核心 。 |